Станислав Ахметшин: «Увлеченность петербургской кухней пришла после участия в конкурсе!»
Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» – значимое событие для развития региональной кулинарной культуры, петербургской кухни как уникального гастрономического феномена, популяризации профессий сферы питания вне дома. Его участники, соревнуясь между собой, раскрывают творческий потенциал и демонстрируют свое видение петербургской кухни, а жюри и гости становятся свидетелями рождения новых гастрономических шедевров, от которых пришел бы в восторг сам Мари-Антуан Карем.
Звание «Лучшего шеф-повара Петербургской кухни» на первом Кубке Губернатора Санкт-Петербурга (в 2021 году) получил Станислав Ахметшин, который сегодня является бренд-шефов и совладельцем ресторана Paseo del Prado, ресторана Guzva и буланжери Amelie. По словам золотого призера, его знакомство с петербургской кухней произошло во времена обучения в Санкт-Петербургском экономико-технологический колледж питания (ныне – Институт среднего профессионального образования (ИСПО) Политех), а настоящая увлеченность ею пришла после конкурса
Опыт работы
За многолетнюю карьеру я успел поработать с крупными и знаковыми проектами Санкт-Петербурга.
Я начал свой путь с обученения в экономико-технологическом колледже питания, изучал все детали кулинарии, освоил азы и уже тогда понял, что хочу делать что-то большее.
С 2010 года занимал должность шеф-повара в таких проектах, как Галерея, сеть ресторанов Par и the Buddy cafe.
В 2012 году прошел обучение в школе I.F.S.E. итальянской кухни и кондитерских изделий в Турине.
Работал в ресторанах Four Seasons Hotel Lion Palace в команде с именитым итальянским шеф-поваром Андреа Аккорди, обладателем двух звезд гида MICHELIN.
А также стажировался в ресторане Savva (Москва), получившего звезду гида MICHELIN Moscow 2022, под руководством шеф-повара Андря Шмакова.
Принимал участие в большом количестве различных мастер-классов и гастрономических ужинов вместе с известными шефами Петербурга.
Помимо достижений и карьерного роста в ресторанах, я сделал себе вызов и принял участие в проекте «Битва Шефов» на телеканале Пятница.
Награды
Победитель I Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» 2021 года
Бронзовый призер Международного Кулинарного Кубка Кремля 2014 года
Победитель Конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг» в номинации «лучший повар» 2017 года
Участник проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня»
Серебрянный призер чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» в личном зачете 2002 года
Бронзовый призер чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» в командном зачете 2002 года
Проникся петербургской кухней после участия в конкурсе.
– Петербургской кухней занимаюсь очень активно. Например, сейчас мы планируем запуск петербургского сета в нашем ресторане. Кстати, активно развиваться в данном направлении начал как раз после участия на Кубке Губернатора Санкт-Петербурга. По заданию кулинарного конкурса нужно было проштудировать всю кулинарную литературу XIX века, книги, написанные Игнатием Радецким, Еленой Молоховец, Екатериной Авдеевой… Авторов в списке было много. Они стояли у самых истоков петербургской кухни, и в своих работах описывали историю создания рецепта каждого блюда. На конкурсе мы готовили три курса: холодную закуску, в которой должен был присутствовать судак, горячее блюдо, темой которого был перепел, и, конечно же, десерт – бланманже. Нам не нужно было повторять рецепты великих кулинаров. Мы вдохновлялись их идеями, и на базе этого создавали новое, современное авторское видение блюд петербургской кухни, представляли их на суд уважаемого жюри.
Я закончил Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания. Благодаря нашему преподавателю – Татьяне Юрьевне Цветковой, историку петербургской кухни, с кулинарным прошлым нашего региона познакомился еще во времена обучения. Однако плодотворно окунулся в нее, проникся ее идеологией только после участия в Кубке Губернатора Санкт-Петербурга: стал изучать технологические процессы, рецепты, истории блюд. Петербургская кухня многогранна и интернациональна. В ней гармонично слились кулинарные культуры Италии, Франции, Голландии, Германии, много того, чего не было в традиционной русской кухне. Этим она и интересна.
Нужно готовиться, чтобы победить!
Станислав, читателям интересно, как проходил процесс подготовки к конкурсу? Расскажите об этом подробно.
– Где-то за три недели до конкурса мы получили оповещение о том, как будет проходить мероприятие, какие ингредиенты будут присутствовать на продуктовой горке, информацию об основных продуктах блюд. По условиям конкурса можно использовать только предложенные ингредиенты, ничего лишнего. Мы вместе с коллегой, моим помощником, быстро расписали идеи и начали усиленно трудиться над их воплощением. Конечно, рабочий процесс никто не отменял. Поэтому мы оставались в ресторане после рабочей смены, ночами делали проработки для конкурсного меню. В общем, три недели плодотворного усиленного труда, бессонных ночей и мозгового штурма, и победа оказалась у нас в руках!
Кстати, в процессе подготовки сложно найти помощника, поскольку по условиям конкурса его возраст должен был быть до 21 года. А двадцатилетние толковые и ответственные повара – большая редкость. Но мне повезло. Моим помощником на конкурсе стал Александр Осипов – мой ученик. Он пришел ко мне стажером из Морского технического колледжа имени адмирала Д.Н. Сенявина.
Каковы Ваши впечатления от участия на Кубке Губернатора Санкт-Петербурга? Какие моменты запомнились больше всего?
– Даже несмотря на то, что я неоднократно принимал участие в различных кулинарных соревнованиях в Москве и Санкт-Петербурге, данное мероприятие было в новинку. Впечатления были волнующими, но исключительно положительными. Во-первых, были очень компетентные судьи – шеф-повара известных успешных ресторанов. Во-вторых, были созданы все необходимые условия для работы. Каждому участнику был предоставлен отдельный бокс, оснащенным необходимым ресторанным оборудованием. В-третьих, критерии оценок были очень адекватными и профессиональными. Мероприятие проходило на высшем уровне.
Есть свои кулинарные предпочтения.
Как вы заметили, петербургская кухня весьма многогранна. Какие блюда кулинарного направления Вам нравятся больше всех?
– Хоть я и повар, но все же – большой любитель сладкого. Мне очень нравится бланманже. У этого нежного десерта есть своя история, множество вариантов приготовления. В древности его загущали рыбным эликсиром – по факту рыбным желатином. Сейчас бланманже делают не только на миндальном или кокосовом молоке. Есть множество авторских вариантов с добавлением различных орехов, злаков и пряностей.
Хочется отметить такое интересное блюдо как фромаж. Слово «фромаж» в переводе с французского языка означает сыр. Например, фромаж из птицы часто присутствовал на светских застольях позапрошлого столетия. Блюдо собой представляет перетертое мясо птицы с добавлением сливок, сливочного масла и полутвердого сыра. По традиции фромаж подается в оболочке из желе, которая выглядит как рубашка из паштета. Если следовать современным трендам, то желе можно подкрасить натуральными красителями, а паштету легко придать любую интересную форму. В качестве натурального красителя можно использовать свекольный сок, куркуму, спирулину.
Перемены к лучшему.
Произошли ли перемены в Вашей карьере после победы в региональном конкурсе?
– Разумеется! Я начал активно вести светскую жизнь. Меня часто стали приглашать на различные мероприятия, приемы Петербургской администрации. Например, в этом году в Северной столице проходил Петербургский завтрак, куда меня пригласили на открытие. В целом, приглашают поучаствовать в разных гастрономических мероприятиях, где присутствует петербургская кухня. Всегда есть возможность получить новую интересную информацию, познакомиться с успешными интересными людьми, показать себя. Это помогает дополнительно развиваться, строить карьеру, увеличивать количество ценных связей в сфере питания вне дома, совершенствовать свои знания и навыки.
Беседовала Лилиана Бергер.
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №2 2023 года
