Имидж Петербурга. Противоречия и перспективы петербургской кухни
Что такое петербургская кухня? Историк может дать на это один ответ, шеф-повар местного ресторана — другой, а гость этого же ресторана — третий. Сегодня понятие петербургской кухни является несколько размытым: кто-то вспоминает стерлядь в шампанском, кто-то — жареную корюшку, а кто-то называет пышки из знаменитой пышечной на Большой Конюшенной. «Ресторановед» попытался понять, как представляют себе петербургскую кухню рестораторы и шеф-повара Северной столицы, и многие ли из них практикуют её в своих заведениях.
ТО, ЧТО НРАВИТСЯ ПЕТЕРБУРЖЦАМ
Марсель – это буйабес, Неаполь – пицца «Маргарита», даже 400‑летняя Новая Англия в США имеет своё традиционное блюдо клэм-чаудер – крем-суп с моллюсками. 300‑летний Петербург – город в этом отношении уникальный: общепризнанного местного блюда здесь нет, зато есть целый ряд блюд, из которых можно составить меню кардинально разных эпох, которые город успел пережить в столь короткое, но такое богатое событиями время.
Стерлядь в шампанском, борщок из прозрачного бульона с отваром свёклы и мадерой, заливное – эти и многие другие блюда родились у нас в 19 веке; рассольник по-ленинградски, котлеты-«метропольки», ленинградское мороженое, те же самые пышки – это век 20. Теперь мы живём в 21‑м…
«Блюда петербургской кухни – это те, которые нравятся петербуржцам, ведь мы ориентируемся на вкусы и привычки местных жителей, на наш петербургский менталитет», – говорит Надежда Третьякова, совладелица петербургского ресторана Nordic.
Надежда Третьякова, совладелица ресторана Nordic
Она вспоминает ленинградский рассольник, который готовила её бабушка; корюшку с её неповторимым ароматом; одно из любимых и широко известных блюд, у истоков которого тоже стоит петербуржец, граф Александр Строганов, – бефстроганов.
«В нашем ресторане мы подаём схожие блюда, но переосмысленные шеф-поваром. Бефстроганов, к примеру, готовим из оленины, подаём с воздушным картофельным муссом и ферментированными огурцами. Есть в меню и датские пончики: они по вкусу напоминают знаменитые пышки, но у нас своя версия – с копчёной олениной, трюфельным сыром и чёрной икрой», – рассказывает Надежда.
Действительно, многие современные шеф-повара помнят и сохраняют традиции петербургской кухни, но мир, общество и вкусы сегодня меняются, и они стараются идти в ногу со временем, делая блюда модными и интересными.
ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ В АВТОРСКОМ СТИЛЕ
«Модные и интересные блюда»: очень часто это относится к авторской кухне – благо, авторские заведения петербургских шеф-поваров Дмитрия Блинова (DUO gastrobar, Tartarbar, DUO Asia, Harvest, Recolte), Арслана Бердыева (ресторан Birch), Артёма Гребенщикова (Bourgeois Bohemians), Антона Абрезова (Commons) и многих других знают далеко за пределами города и России.
И хотя тот же Дмитрий Блинов сказал «Ресторановеду», что не очень понимает значение термина «петербургская кухня», известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар, любящий историю города и много лет активно продвигающий его кухню, считает, что блюда петербургской кухни – это блюда, приготовленные петербургским поваром из местных продуктов в петербургском ресторане. «К какой кухне можно отнести кухню Арслана Бердыева? Авторская – да, но он её готовил в Петербурге», – поясняет Гарбар.
Не все представители рынка с этим согласны. «Да, мы живём и работаем на петербургской земле, и с этой точки зрения и меня можно назвать поваром, который готовит блюда петербургской кухни, – но насколько это будет близко к истине, не знаю: для меня это спорный момент», – размышляет Марина Наумова, совладелец и шеф-повар кавказских ресторанов Mindal Café.
Марина Наумова, совладелец и шеф-повар кавказских ресторанов Mindal
При этом в сезон Марина обязательно вводит в меню корюшку, хотя и готовит её в грузинском стиле: жарит в кукурузной муке и подаёт с грузинским соусом.
В ОСНОВЕ МЕСТНОЙ КУХНИ – МЕСТНЫЙ ПРОДУКТ
Локальные продукты, местный ресторан, руки шеф-повара – по сути, это и есть современная кухня Северной столицы. Антон Абрезов, к примеру, построил на этом всю концепцию своего ресторана: большинство продуктов, которые используются в его меню, являются фермерскими, а само меню, как рассказывает Антон, меняется каждые 1–1,5 месяца в зависимости от наличия продуктов у фермеров.
И в этом отношении семейный ресторан «Молоко», располагающийся в деревне Порошкино недалеко от Петербурга, является ярким примером ресторана современной петербургской кухни.
«В нашем ресторане мы создаём те блюда, которые нравятся нашему гостю, и даже не думаем о том, к какой кухне они относятся, – смеётся Виктор Цой, совладелец и генеральный директор ресторана. – Но мы действительно используем продукты с собственной фермы – мясо бычка, рыбу, молочную продукцию, – что является большим преимуществом, потому что позволяет держать качество приготовления блюд на высоком уровне. Например, для приготовления сырников мы используем собственный творог, и сырники имеют не однородную кашеобразную, а правильную нежную структуру с настоящим творожным вкусом».
Основная часть блюд здесь готовится из продуктов, выращенных и произведённых на ферме в Волосовском районе Ленинградской области, где стоит бычатник на 150 голов, два небольших птичника и молочный завод. Там же партнёр фермеров, итальянец Джан Франко, производит итальянские сыры. А рыба – форель и муксун – выращивается на озере Шугозеро.
Старший брат Виктора, основатель фермерского производства Леонид Цой, занимается сельским хозяйством больше 15 лет, а ресторан стал в семье дополнительным бизнесом, который братья открыли, чтобы загрузить свободную площадь в одном из деревенских зданий, и он быстро набрал популярность в том числе у горожан и туристов, подтвердив постулат об интересе гостей к местным продуктам и блюдам.
ПРИТЯГАТЕЛЬНАЯ ДЛЯ ТУРИСТОВ И ОРИГИНАЛЬНАЯ
Сформированная яркая местная кухня действительно всегда является притягательной для туристов, а гастрономический туризм до пандемии начал развиваться очень активно и, надеемся, продолжит это развитие после. В 2014 году Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга запустил проект, который так и называется – «Петербургская кухня», – пригласив к участию рестораны, представляющие в меню блюда нашей кухни, рекомендованные экспертами в историко-гастрономической области.
«Конечно, первое, что приходит на ум, когда говоришь про петербургскую кухню – это корюшка и пышки, и, казалось бы, оригинальным здесь быть сложно. Но мы, открывая ресторан «Русская рыбалка», очень глубоко прорабатывали этот вопрос. И хотя идея ресторана привезена из Финляндии, само меню тесно переплетается с историй петербургской кухни», – рассказывает Михаил Фейгельман, совладелец ресторанов «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и «Альпенхаус».
Его заведение стало одним из первых участников проекта.
«В нашем ресторане можно поймать ужин самостоятельно, выловив из пруда форель, сига или стерлядь. А ведь блюда именно из этой рыбы были очень популярны в Петербурге! – продолжает Михаил. – Не стоит забывать и про гатчинскую форель, любителями которой были в своё время великий баснописец Иван Андреевич Крылов, а также члены императорской фамилии. К петербургской кухне можно отнести и блюда по рецептам Елены Молоховец, и в нашем ресторане мы готовим по этим рецептам».
ГОСТИ ГОТОВЫ ПОПРОБОВАТЬ «БЕДРО ЕЛИЗАВЕТЫ»
«Петербургская кухня – это очень интересное и не до конца изученное явление. Понятно, что есть любители рассольника по-ленинградски, но кто будет заказывать сковороду жареных чирят с вьюнами? Или большую сочную жирную тетёрку?» – задаёт вопрос Евгений Кожухов, управляющий ресторана «Палкинъ», объясняя, что чирята – это маленькие птички, птенцы чирка; а вьюны – удлинённые тонкие рыбы семейства вьюновых.
Евгений Кожухов, управляющий ресторана «Палкинъ»
«И всё же я думаю, что это вопрос времени, а также, конечно, определённой степени энтузиазма и даже новаторской смелости рестораторов и шеф-поваров, рискнувших подавать в своих заведениях подобные блюда», – говорит он.
Евгений сравнивает петербургскую кухню с нефтяной скважиной, которую городу нужно разработать: пока что она находится где-то далеко и глубоко, но кто-то начинает «копать», продвигаться вглубь, и оттуда, из глубины, появляются забытые и никем не изученные сокровища. Ты одним из первых можешь их изучить!
Собственно, он так и делает в своём ресторане, разделив модель работы с гостями на меню a la carte и меню событийное – для мероприятий.
«В меню a la carte у нас порядка 30–40% блюд, которые, с одной стороны, являются исторической реконструкцией, а с другой – вполне актуальными с точки зрения современного прочтения. Это такие блюда, как, например, котлеты из зайца с трюфелем и фуа-гра, скобелевские битки с гречневой кашей или знаменитая стерлядь в шампанском с белыми грибами, оливками и корнишонами – может быть, одно из главных блюд Петербурга, на которое гости приходят специально. Не все бы пошли на запечённую телячью голову, согласитесь? В данном случае мы считаем, что лишь чувство меры – истинное благо!» – Евгений улыбается.
Фактически всегда, как поясняет Кожухов, «единого блюда ради нужно переработать целую тонну гастрономической руды». И только тогда среди десятков и сотен различных блюд найдётся то, что станет массовым.
«К примеру, мы несколько лет торгуем скобелевскими битками: это блюдо, с одной стороны, интересное, необычное и изысканное, а с другой – совершенно понятное и относительно доступное для массового гостя. Но чтобы найти и создать это блюдо, нам пришлось очень многое попробовать и от очень многого отказаться», – говорит он.
Для мероприятий блюда в ресторане «Палкинъ» часто разрабатываются специально, и это, конечно, гораздо удобнее. «Когда заказчик даёт нам возможность сделать что-то интересное помимо стандартных блюд, мы выбираем некое блюдо-развлечение, являющееся интеллектуальной загадкой, которую пытаемся решить», – объясняет Евгений.
Недавно, к примеру, попробовали приготовить телячье разварное бедро времён Елизаветы, назвав это блюдо в шутку «Бедро Елизаветы». По словам Кожухова, оно получилось интересным и вкусным, но по понятным причинам массовым быть не сможет: «Это 14‑килограммовое блюдо будут заказывать только на событие».
Кроме того, в ресторане периодически проводятся исторические ужины: очень многие гости готовы получать и такой новый опыт.
РЕСТОРАТОРАМ ВАЖНА ЛЮБАЯ ПОМОЩЬ
Таким образом, как свидетельствует Евгений, у гостей определённый интерес к блюдам петербургской кухни уже сформирован.
«А у рестораторов и шеф-поваров его нужно поддерживать, потому что ввести эти блюда в постоянное меню очень тяжело, ведь прежде всего нужно сбалансировать их коммерческую составляющую. Это, скорее, некая зона исследований: любой, кто вступает на эту территорию, вкладывает свои ресурсы в не всегда заведомо успешные в коммерческом отношении проекты. Но они очень интересные!» – говорит управляющий.
Именно поэтому столь ценно, что вопрос продвижения и популяризации петербургской кухни поддерживает исполнительная власть. «Рестораторам очень важно помогать, подсказывать, проводить гастрономические фестивали, пресс-конференции – всё это сильно способствует популяризации. Ведь петербургская кухня – это имидж города», – подчёркивает Евгений Кожухов.
А на примере «Палкина» можно убедиться в том, что если ввести в меню некое эмблематическое – знаковое – петербургское блюдо, то оно найдёт отклик со стороны гостей.
«Мы видим интерес к локальным продуктам, к местным блюдам, и те, кто в этом направлении будет работать лучше остальных, в конце концов смогут больше заработать. Даже если эта работа будет поначалу больше маркетинговым ходом – когда о тебе скажут в прессе, пригласят на какое-то мероприятие, – то это тоже дорогого стоит», – считает Кожухов.
На петербургские 18‑часовые щи из квашеной капусты, стерлядь и прочие блюда, как рассказывает Евгений, гости приходят на протяжении многих лет. «И если бы мы когда-то их не разработали, то кто знает, кто бы к нам ходил и для чего? А сейчас гости становятся нашими амбассадорами, послами этих блюд и нашего ресторана», – говорит он.
Мы видим, что петербургская кухня имеет сегодня множество направлений – авторское, фермерское, историческое, – и за каждым из них стоит энтузиаст, шеф-повар или ресторатор. Свежее, локальное, сезонное, полезное, интересное и необычное – всё это сейчас является синонимами петербургской кухни, поддерживать которую достаточно сложно. Поэтому, как говорят те, кто всё же продвигает и популяризирует её, продвигая тем самым свой любимый город, любая помощь от властей этого города, информационная или справочная, окажется крайне полезной и важной.
Светлана Куликова
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №10 2021 года
